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一“菜”一“世界”

在餐饮饭店业异常发达的大同,用菜品名称命名的大饭店并不多见,新世纪烤鸭就是其中之一。在一个飘着绵绵秋雨的上午,“寻味大同”一行来到新世纪烤鸭锦瑞文源店,探究新派酥香嫩精品烤鸭的奥秘。

  步入店内,素雅简约之风迎面而至。空间线条方形与圆形结合,辅以碎石、绿松,营造出了“溪花与禅意,相对亦忘言”的意境,给人以平和与安详之感。

  在该店工作了20多年的一位负责人说起新派烤鸭如数家珍,头头是道。新派烤鸭与旧派烤鸭的区别在于烤制时间和制作工艺的不同,新派烤鸭烤制时间长、制作工艺复杂。新世纪烤鸭的新派烤鸭在烤制前要经过6道程序,即选用4斤多的填鸭,开身(处理干净),之后进行烫皮,烫皮后要披水,也就是用蜂蜜水浸泡,之后晾6—8个小时,称之为晾皮,晾皮后入冷库冷冻排酸10天左右。烤制时,取出解冻、二次晾皮,入挂炉,果木烤制1小时20分钟方可出炉。而旧派烤鸭的工序没有如此繁复,且烤制时间仅为50分钟。

  刚刚出炉的烤鸭,色呈枣红色,外皮光亮酥脆,肉质鲜嫩,散发着果木的清香。烤鸭一出炉,便要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘。片鸭也很讲究:趁热先片下鸭皮,然后再片鸭肉,片片有皮带肉,薄而不碎。新派烤鸭有三种吃法:取一块鸭皮蘸桂花白砂糖,用舌头与上膛轻轻挤压一下,酥脆的鸭皮入口即化,油脂的清香与白糖的甜蜜合成了奇特的鲜甜;取鸭肉蘸蒜泥,轻辣爽口;取一张轻薄如纸的荷叶饼,夹几片鸭肉蘸些甜面酱,放几根瓜条、葱丝,卷包起来,一整个放入嘴里大口咀嚼,十分过瘾爽口。要是遇上“鸭王”,吃法会更“豪华”,鸭脯部位的鸭皮取下,切成3厘米见方的小方块,放在同样大小、烤得微微发黄的面包片上,再在上面加一小勺果酱,取一块放入口中,酥脆的鸭皮、清甜的面包片、浓郁的果香,多种味道混为一体,美味至极。

  当然,新世纪烤鸭不光有烤鸭这道“镇店”菜品,脆皮大明虾是该店又一“代表作”。精选南美白虾,清洗处理后入油快速炸制,定型后快速捞出,用自家秘制料汁快速翻炒即成。成菜后,色泽明丽,外脆里嫩,酸甜爽口。此菜妙在虾皮酥脆,与虾肉同时入口,又脆又嫩。


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