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23年打磨出的经典美味

本报记者  牛瑞芳

  岁月虽然冲刷着数不尽的历史,但是美食的烙印却深深刻在无数勤劳人们的内心。于是,食物在时间的变更中依然保持着最本真的制作方法和态度,代代流传,终究成为经典的美味。

  位于永宁街的新马泰饭庄就是这样一家店,默默耕耘23年,打磨出许多经典、精品佳肴——髓油糕、炸烹虾球、金牌过油肉、特色扒牛肉。

  油糕是大同最具特色的美食之一,“新马泰”的髓油糕则是大同油糕的“升级版”,也是大同髓油糕的首创者。说起髓油糕,“新马泰”的负责人马女士对其喜爱之情溢于言表,如数家珍。采访中马女士对记者说,“新马泰”的髓油糕已有多年历史,早在上世纪40年代,马女士的奶奶就在原来的大西街开了一家“魁记糕馆”,主要经营髓油糕。马女士得其“真传”,一直秉承和坚守最传统的制作方法,把它延续到今天。

  “新马泰”的髓油糕选料比较严格,糕面要选最好的,价格要比普通糕面高40%左右;骨髓要选5年以上牛的,这样的才是精华;配料也非常讲究,上好的葡萄干、核桃仁、红果脯、绿果脯、去皮白芝麻,再加上白糖、红糖。然后,将这些配料与牛骨髓一起拌成馅料。取一块蒸好的黄糕,擀薄,将馅料放入其中,而且要放得特别充足。在师傅们的巧手中,看似不可能包住的黄糕瞬间变成棱角分明的三棱体。炸糕也对技法要求颇高,油温、时间都要恰到好处:包好的髓油糕下锅,适宜的油温让“三棱体”迅速穿上“泡泡衣”。慢慢翻动,经过几分钟的慢炸,“三棱体”才真正成为精美的髓油糕。刚出锅的髓油糕外皮酥脆,黄、软、筋、香。一口下去,一声脆响,紧接着馅料涌入口中,清甜、软糯,桃仁的清香、葡萄干的酸甜,口感异常丰富,再加上淡淡的谷物清香,脍炙人口。

  炸烹虾球是新马泰饭庄的一道招牌菜。精选上好的冰鲜虾,清洗干净,上浆下底味。略微炸制后,用葱末、姜末调汁,勾芡出锅。成菜后的虾球白里透红、色泽明丽,外脆里嫩、鲜香爽口。此菜制法十分简单却极其考验厨师的技法:芡汁多一分,虾的透明度差,且不能保证脆度;芡汁少一分,菜品容易出汤,影响口感。而且此菜从下锅到成菜不足一分钟,对火候的把握可见一斑,该店的厨师刘建国一炒就是数十年。

  金牌过油肉、特色扒牛肉之所以成为经典菜品,首先是在选料上比较严格:选用放养4—5年的牛的后腿肉和腰条肉。金牌过油肉用的是牛后腿肉,先将牛后腿肉去皮、去筋、去油,切成硬币薄厚的肉片,再按照老大同过油肉的制法炒制,口感爽滑。此菜对火候要求较为严苛,火小脱浆,火大肉质发柴,只有恰如其分,才能成为真正的过油肉。特色扒牛肉选用肥瘦相间的牛腰条肉,先用调味料煮熟,再切成薄片。切片时要保证每一片肉只有三分之一肥肉,多余的则要去掉。肉片码入盘中,上笼蒸40分钟,再浇上用原汤调制的汁即可。盘中的扒牛肉颜色透亮、红白相间,夹一块放入嘴里,肉质软烂、咸香浓郁、回味无穷。

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