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用砂锅打造不一样的晋菜

在我市,一说起聚兴园砂锅居,相信喜欢吃砂锅的人都不陌生。尤其是这里的“砂锅小肠豆腐”和“砂锅带鱼”这两道菜,更是该店的经典菜品,几乎桌桌必点。而雎文选就是聚兴园砂锅居的董事长。

  从1979年于市饮食公司大众饭店开启自己的厨师生涯算起,雎文选从事餐饮行业已有42年。采访中雎文选告诉记者,当年他在韩生财师傅的教导下,从学徒做起,一步一步掌握了厨师的基本技能。师傅对他十分严厉,经常告诫他不要小看基本功,只有把基本功学扎实了,以后才能在厨师的道路上走得更稳当。

  1981年,雎文选调到市华严饭店工作,之后的10年间,他先后担任市龙池饭店厨师长、市龙池饭店副经理、市花园饭店副经理、市华严饭店经理……而从一名默默无闻的学徒成长为饭店负责人,得益于他对厨艺孜孜不倦的追求。1986年,雎文选参加中商部鲁菜技术培训,主要学习鲁菜的烹饪技法。雎文选告诉记者,鲁菜影响广泛,烹饪技法丰富,既保留了食材的原味,又实现了口味的多样化。尤其在北方,很多地方菜都有鲁菜的影子。1989年,雎文选参加了全省首批特级厨师培训班,成为“特三级”厨师。而在平时的工作中,雎文选还深入挖掘整理大同菜,并加入鲁菜的烹饪技法。

  大同的美食种类繁多,为什么会在这样的市场环境中开设一家专做砂锅菜的饭店呢?采访中雎文选告诉记者,1994年,他创办了聚兴园酒店,并推出了自己的创新菜——小肠豆腐煲和砂锅带鱼。没想到,这两款砂锅菜受到许多顾客的喜爱。此后,他又不断加大对砂锅菜的研发力度,许多砂锅菜都受到了食客的追捧。2018年,根据市场和食客的需求,再加上多年对砂锅菜的研究,他在府南街开设了专营砂锅菜的聚兴园砂锅居。店内不仅有小肠豆腐煲、砂锅带鱼等传统砂锅菜,还新增了砂锅黄花清远鸡等50余道砂锅菜。

  采访中雎文选告诉记者,砂锅的保温性好、散热慢,烹饪时还可以通过锅内的热气对食材进行二次加工,特别适合在北方使用。而且砂锅的种类丰富,每一种砂锅都有不同的作用,从而能产生不同的味道。只要认真、用心,就能在这种特殊的炊具中发现丰富多彩的烹饪技法和味道,对于晋菜的传承和创新有十分重要的作用。厨师们应该利用好这种炊具,打造出不一样的晋菜。

  记者在采访中还了解到,2012年,雎文选荣获了中国烹饪协会颁发的最高奖“中国烹饪大师金爵奖”,他也是我市唯一获此殊荣的厨师。谈到今后的打算,雎文选说,他已从事了42年餐饮,也深深地喜欢这一行,会继续慢慢地做下去。

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