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一碗烟火 四方食事

位于鼓楼东街的齐家疙瘩汤古橘小院,凭着一碗疙瘩汤蜚声于大同的美食江湖。

  踏进古橘小院,烟火气扑面而来。进入大门,一个简易的灶台,上面还摆放着几个砂锅。灶台下方的灶膛处还放有木柴,像极了老大同人家的春灶炉子。抬眼看,还可见砖雕照壁,照壁上也是老大同传统的纹样。踏入二门,才算进了古橘小院——一个标准的老大同四合院。院里装饰自然古朴:屋檐下挂着长长的大蒜辫子、辣椒串子。一辆很有年代感的老式28自行车让人恍惚,不知今夕何夕。院门口的山楂树硕果累累,红的果、绿的叶,恬静安谧。这里的大厨告诉记者,除了接地气的疙瘩汤,古法胶原猪蹄、将军鸡等都是小院的看家菜品。

  疙瘩汤,大概是大同普及率最高的一种家常吃食,而齐家疙瘩汤则让这种吃食变成美食。疙瘩汤好不好,关键在于疙瘩。好喝的疙瘩汤绵稠不粉,疙瘩筋道弹牙。齐家疙瘩汤的“秘籍”是“摇疙瘩”。大盆中放入面粉,水龙头调成滴水状。把面盆放在水龙头下,开始摇晃面盆。水滴滴在面盆里,面粉在晃动中形成面疙瘩。看似简单,但要摇出均匀的面疙瘩来却也非易事。这里的师傅也是经过长时间的练习,才掌握了这项“独门绝学”。摇好的面疙瘩还要过筛,留下的大小几乎相等的面疙瘩才能“走”上餐桌。接下来,师傅麻利地炝锅、放入配料、打入蛋液、调味、放入面疙瘩、短暂熬制,如此一番操作,看似极简的疙瘩汤便有了美食的品质。喝一碗,暖心暖胃。

  古法胶原猪蹄是齐家疙瘩汤古橘小院“行走美食江湖”的又一“利器”。这道菜做法简单,却颇费功夫。精选优质猪蹄,将大黄豆泡好,经过秘制后,放入砂锅慢炖。砂锅均衡而持久地把热能传递给锅内的猪蹄和黄豆,与水分子相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出的越多,煨出的滋味就越鲜醇。在时间和均衡的环境温度作用下,猪蹄和黄豆完成了蜕变。锅盖一开,空气中满满都是胶原蛋白的味道,芳香四溢。猪蹄软烂,香糯爽滑;黄豆绵软,香气十足。


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