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领异标新二月花

孔子曰:凡战者,以正合,以奇胜……美食的江湖犹如战场,也需要有“出奇制胜”的绝招。永和红旗美食城虽然已拥有盛名“行走江湖”近30年,但他们不因循守旧,创新、融合并蓄,不断推出新经典之绝味佳肴。

  醋、牛肉,在传统的烹饪技法中很难相遇。永和红旗美食城厨师宋斌斌却打破传统,让二者“相遇、相知”,深度融合,成就了一道别具风味的菜品。选上好的牛腩肉,汆水,去腥,炖制,这些都是传统技法。但在小火慢炖中,分三次加入不同量的老陈醋便是革新之举。而且此技法对火候的把握、醋量的多少,要求极其严苛:火候不对,会使牛肉变柴变老;醋量不对,会让菜品“死酸”,没了香气。时间与化学的持久战,让美味悄悄发生着变化。经过三个半小时的漫长炖制,牛肉与陈醋完美结合。此菜一亮相,可谓“味惊四座”:偌大的雅间内顿时弥漫着醋香、肉香。蒸熟的铁棍山药垫底,然后是黑亮的牛肉,牛肉上面一小段嫩绿的迷迭香,一枚红色的小西红柿,光是在视觉上就足能勾起人们的食欲。迷迭香的介入,让这道醋香牛肉又融入了西餐的技法,口感、味道愈发丰富:牛肉咸香回甜,酥软醇厚,醋香浓郁;淡淡的迷迭香的香气,铁棍山药、小西红柿蔬菜的清香,浑然一体,丝毫没有违和之感。

  酱焖嘎鱼是一道常见菜品,但永和红旗美食城的酱焖嘎鱼却是满含了“秘籍”的菜品。秘籍之一,酱料。选用上好的黄豆酱、甜面酱等多种酱料,经过熬制后方能入菜。秘籍之二,去腥。众所周知,嘎鱼肉质鲜嫩,但腥味较重。这里的大厨去腥妙招是用“恰到好处”的水来清洗嘎鱼,水温颇为讲究:水温过高,会使鱼破皮,影响造型;水温不够,腥味难除。秘籍之三,选鱼。要选用2两5大小的嘎鱼,鱼大了,难以入味;鱼小了,口感不佳。处理好的嘎鱼,入秘制酱料中小火焖炖40分钟。上桌时,在盘中先围一圈刚出锅的、切成菱形小块的饼,然后整齐排列嘎鱼,再入酱汁。盘底持续加热,热气腾腾,香气四溢。鲜嫩的鱼肉、醇厚的酱汁、筋道的饼,每一种都能刺激你的味蕾,让你不假思索地大快朵颐。


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