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聊聊茶叶中的苦味

茶叶不同,滋味不同。都说先尝苦方知甜,我们今天就来聊聊茶叶中的苦味。

  关于茶叶的苦味,相信你一定听过这样一句老话:“不苦不涩,不是茶。”那么,茶叶中的苦味是从何而来的呢?

  首先,茶叶中的苦味是茶叶中含有苦味的成分所带来的,主要是茶多酚类物质和碱类物质。茶多酚类物质是一个庞大的“家族”,普遍都带着苦味,其中尤以EGCG的苦味最重,而且其在茶叶中的占比较大,对于苦味的贡献也大。碱类物质也都带着苦味,由于浸出速度很快,通常前三泡茶中的含量较高。虽然其占比不是非常大,但是对于苦味的贡献却不低。

  其次,茶汤会苦也与投茶量过多有关。因为只有茶汤浓了,才会尝到苦涩。如在一把容量120ml的壶中,塞进去一大把茶叶,可想而知,什么样的茶叶可以忍住不去尽情地释放它的茶多酚呢?

  最后,沸水泡茶也会导致茶汤苦涩,但这个问题要区别对待。泡茶水温的高低,与茶叶的老嫩、松紧、大小有关。有些芽头细嫩的茶叶是需要温度稍低的水去冲泡的,滚开的沸水不仅会破坏维生素C等成分,而且咖啡碱、茶多酚会很快浸出,使茶汤变苦涩。但很多发酵程度高的茶叶是需要100℃沸水去冲泡的,若是水温过低则茶叶浮而不沉,内含的有效成分浸泡不出来,茶汤滋味寡淡,不香、不醇,淡而无味。

  所以,并非只是茶叶苦,也有可能是你的冲泡方法不对。   谦益泰


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